Dans la gastronomie yoruba, certains plats dépassent largement le cadre de l’alimentation. Ils racontent une histoire, expriment une appartenance et entretiennent une mémoire collective. L’àmàlà accompagné d’ewédú et de gbègìrì appartient à cette catégorie. Dans les restaurants du Nigeria comme dans les foyers yoruba du Bénin, de Côte d’Ivoire, du Togo et d’ailleurs, ce mets constitue bien davantage qu’une association de saveurs: il est une véritable expression de la culture yoruba.

À première vue, l’assiette peut surprendre le visiteur qui la découvre. L’àmàlà, pâte sombre et souple préparée traditionnellement à partir de farine d’igname séchée, occupe généralement le centre du repas. À ses côtés, l’ewédú apporte sa couleur verte et sa texture légèrement visqueuse, tandis que le gbègìrì, soupe de haricots décortiqués, introduit une onctuosité particulière. Une sauce pimentée, souvent appelée obè ata, peut compléter l’ensemble.

Une cuisine fondée sur le contraste

L’àmàlà possède une texture souple et un goût relativement discret qui lui permet d’absorber les saveurs des préparations qui l’accompagnent. L’ewédú, préparé avec des feuilles de jute, apporte une sensation végétale et une texture caractéristique. Le gbègìrì, lui, donne de la densité et une note plus douce grâce aux haricots. Puis

vient le piment. Avec l’obè ata, la préparation gagne en intensité et en profondeur.

L’intérêt gastronomique de l’ensemble tient donc moins à chacun des éléments pris séparément qu’à leur équilibre. Douceur, amertume légère, acidité éventuelle, puissance du piment et différentes textures se rencontrent dans la même assiette. C’est une cuisine de contraste, mais aussi une cuisine de complémentarité.

Un plat qui raconte le monde yoruba

L’histoire de l’àmàlà est également celle des ressources agricoles de l’espace yoruba. L’igname occupe depuis longtemps une place importante dans les systèmes alimentaires et culturels de cette région d’Afrique de l’Ouest. La transformation de l’igname en farine permettait notamment de la conserver plus longtemps et de disposer d’une base alimentaire facilement utilisable.

L’ewédú et les préparations à base de haricots témoignent, eux aussi, d’une cuisine construite autour de produits accessibles et transformés avec savoir-faire.

Mais derrière les ingrédients se trouve surtout une dimension sociale. Au Nigeria, l’àmàlà est particulièrement associé à la cuisine du sud-ouest et à la culture yoruba. Il se mange traditionnellement avec les doigts de la main droite : on prélève une petite portion d’àmàlà, on l’accompagne de soupe et on la porte directement à la bouche. Le geste participe lui-même à l’expérience gastronomique.

Du repas familial à l’ambassadeur culturel

Aujourd’hui, cette cuisine dépasse largement le cercle familial. Les restaurants yoruba installés dans les grandes villes africaines et dans les diasporas contribuent à faire connaître l’àmàlà à un public qui n’appartient pas nécessairement à cette communauté.

À Lagos, Ibadan ou Abeokuta, mais aussi dans certaines villes du Bénin, du Togo et de la Côte d’Ivoire, commander un plat d’àmàlà, d’ewédú et de gbègìrì permet ainsi de découvrir une partie de l’identité culinaire yoruba.

Le plat possède également un potentiel touristique considérable. À l’heure où de nombreux pays africains cherchent à valoriser leur patrimoine immatériel, la gastronomie apparaît comme un formidable outil de découverte. Le voyageur ne cherche plus uniquement des monuments ou des paysages : il veut aussi goûter un territoire. Et l’àmàlà offre précisément cette possibilité. Il raconte une agriculture, un savoir-faire, des habitudes alimentaires et une manière de partager le repas.

Ce qui rend finalement l’àmàlà si intéressant n’est peut-être pas son apparence, mais ce qu’il représente. Dans une Afrique contemporaine où les cuisines traditionnelles sont parfois concurrencées par les habitudes alimentaires mondialisées, préserver ces recettes revient à préserver une partie de la mémoire collective.

Àmàlà, ewédú et gbègìrì ne sont donc pas seulement trois préparations réunies dans une assiette. Ils constituent une petite géographie du monde yoruba : l’igname, les feuilles, les haricots, le piment, le geste de la main et surtout le plaisir de manger ensemble.

Une cuisine peut raconter un peuple. Celle-ci le fait avec une remarquable éloquence.

REBECCA ALIU